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明天除夕:教你15款扣肉菜品做法,总有一款你喜欢的!  

2017-01-26 21:46:29|  分类: 【家庭菜肴】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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明天除夕:教你15款扣肉菜品做法,总有一款你喜欢的! - 方块之旅 - 方块之旅
明天除夕:教你15款扣肉菜品做法,总有一款你喜欢的!
图文 网络 编辑 整理 方块之旅 

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1.红烧扣肉

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食材:五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量

做法:

1)将五花肉清洗干净,放入汤锅中,加入料酒、姜片大火煮30分钟,捞起沥干水分。

2)在肉皮上抹上老抽,晾干备用。

3)锅内放入色拉油,7成热后将肉皮的一面放入锅中,炸至肉皮变成棕红色和起了小泡,然后翻面继续炸肉变金黄。

4)将肉捞起沥干油,放凉备用(可放进冰箱,这样切片更容易),然后切成片。

5)在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。

6)将肉片放入调料汁内浸泡10分钟,然后放入蒸碗内,再把剩余的汤汁浇在肉片上。

7)大火蒸2个小时,高压锅压30分钟,肉软烂即可,上桌的时候撒上葱花。

8)介绍一种特别的吃法:喜欢吃辣的朋友,可以把小米辣切成颗粒,洒在汤汁里,更有一番风味。做这道菜不要加水,加酒即可,酒加得越多肉越嫩越香,炖好后肉香四逸。

2.梅菜扣肉

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材料:五花猪肉1000克,梅菜150克,肉汤150克,淀粉10克,白糖30克,老抽30克,蒜几瓣,姜一小块,八角1个,草果1个

做法:

1、梅干菜洗净,用清水浸泡30分钟。

2、五花肉,加入姜、八角、草果,在清水里煮30分钟。

3、热锅热油,放入煮好的五花肉,把猪皮的一面煎成金黄,再倒入老抽上色。

4、将肉切成1厘米左右的片。

5、肉皮朝下摆在碗中。

6、热锅热油,爆香蒜茸、八角,放入梅菜、白糖炒匀,加入肉汤烧5分钟。

7、把炒好的梅菜覆盖在肉上,上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出,将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡,淋在肉上就可以了。


3.芽菜扣肉(东坡扣肉)

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材料:主料:五花猪肉一斤,宜宾芽菜半斤切一厘米长的段,将酱油约一两,白糖两大匙,味精适量放一个碗里,泡辣椒十个切段。

做法:

1、五花肉洗净煮至断生,趁热搌干水份,在肉皮上抹匀酱油和一点红糖(白糖也可),锅内放油烧至五、六成热,将肉皮炸呈金黄色捞出,切成稍厚的片(约0.5厘米),肉皮朝下贴碗底排列放好。

2、芽菜铺平在肉上面,将玻璃碗里的酱油,白糖,味精均匀地淋上去,再放泡辣椒段。哦,忘了花椒。还要放上三十粒左右的花椒。

3、将碗这样斜着转上几圈,目的是让调料能更均匀地浸入片与片的肉中间。

4、然后放进高压锅蒸20分钟。出锅后用另一个碗盖在上面,然后翻倒过来。


4.盐菜扣肉

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食材:600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐

做法:

1)将扣肉坯如图改薄成二指厚。

2)再切成半指厚的片状。

3)用温水清洗。

4)切好的肉片放容器里,加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。

5)将肉片皮在下肉在上,一片一片地在大碗内摆放好;把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下,铺平。

6)盐菜用温水泡发洗干净,挤干水分摘开一片片,切碎。

7)干红椒顶刀切碎。

8)炒锅热油,倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈,加盐少许中火炒香。

9)炒好的菜干装入填好肉的扣碗中,并铺平。

10)将做好的扣肉放入蒸锅,上汽后蒸50分钟。

11)蒸好的扣肉端出蒸锅,把盛装扣肉的碟子扣于碗上,翻过来,去掉扣碗,淋芡汁即可上桌。


5.笋干扣肉

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食材:1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油

做法:

1)锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。

2)用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。

3)坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。

4)锅里放宽油烧热至油面冒青烟。

5)用老抽将肉上色

6)用油勾抓肉入锅。

7)炸至肉皮表面起粒粒。

8)出锅晾凉备用(别炸太糊)。

9)笋干先用温水泡发后清洗干净。

10)锅里倒入淘米水,将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。

11)将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。

12)放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。

13)将炸好的肉切成薄片。

14)将拌好味的笋干码在切好的肉上面。

15)将肉入锅蒸60至90分钟即可。(用筷子很容易扎透肉块即熟烂)

16)将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.

17)拌匀以免热油将辣椒面浇糊。

18)热锅烧油沷在小碗里拌匀。

19)然后加入生抽.香辣王少许拌匀,最后在味汁里加入少许开水调匀即可。

20)用一稍大过蒸肉的深盘,将扣肉倒扣在盘内,放上香菜点缀即可上桌。


6.香芋扣肉

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食材:五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙

做法:

1)锅内注入清水,放入肉块,香葱打结及所有卤肉材料,大火煮开后转小火煮30分钟;

2)槟樃芋头切成约5mm厚片,加入盐1/4小匙涂抹均匀,腌制15分钟;

3)煮好的肉块取出放凉,表面涂上深色酱油,在表面用牙签剌上小洞,沥干水份;

4)锅内热油,放入肉块炸至两面金黄色(炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到);

5)将芋头放入热油中,炸至表面结成硬壳;

6)将炸好的肉块切成5mm厚片;

7)将肉块和芋头块,逐块间接排放在深碗内,最表面铺上剩余的芋头;

8)将蚝油,砂糖,生抽在碗内调均后,均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水,加盖蒸60分钟;

9)蒸好的肉,在碗上扣个大盘,将碗反扣过来即可;

10)在盘内装饰烫熟的江青菜,将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠,淋在扣肉表面即可。

7.腐乳扣肉

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食材:带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块

做法:

1)把五花肉洗干净,锅内放水,把肉块冷水下锅

2)大约煮20分钟,筷子能扎入五花肉里即可捞出,放凉

3)把腐乳和腐乳汁放小碗里,加适量的水,碾碎腐乳

4)炒锅内放油,油七成热时,把五花肉放入炸,不断的翻动肉块,炸到肉皮稍微硬硬时捞出

5)把炸过的肉块切成均匀的肉片

6)把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁,用手抓匀7)拿一个碗,然后肉皮朝下摆放在碗中,最后把豆腐切块摆放在肉块上面,上蒸锅蒸1小时以上,时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时8)蒸好取出碗,倒出一部分汁,取一盘子置于碗上,快速翻转,将肉片扣于盘内即可。

8.土豆扣肉

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食材:五方花肉、土豆、葱、姜、料酒、红腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝油、糖、盐

做法:

1)五花肉肉皮朝下,冷水入锅,加葱,姜,料酒。

2)大火烧开转中小火,煮15-20分钟。煮的时间可以自己控制,要煮到肉从外到内都断生,其间撇去浮沫。

3)五花捞出擦干水分。

4)表面用牙签扎一些小孔,并均匀的抹上一层老抽。

5)待老抽干了之后,入油锅,中小火两面煎一下。

6)顺序为先煎肉皮,煎的过程中一定会有热油飞溅,要注意安全。

7)煎至表面金黄即可。

8)煎好的五花肉切成均匀的大片。

9)把五花肉码放在适合大小的碗中。

10)用红腐乳汁,老抽,生抽,花雕酒,蚝油,糖,盐和适量的水调成汁。

11)倒入码好五花肉的碗中。

12)蒸锅中水一次加够,上汽后转中火蒸50分钟。

13)开盖码上土豆片,土豆去皮切略厚一些的片。

14)继续再蒸10-15分钟。如果你喜欢更加软糯的口感,可以适当增加五花肉的蒸制时间,再放土豆。

15)蒸好之后把五花肉的汤汁篦出来,蒸碗上面盖盘子,再反扣在盘子上。

16)篦出的汤汁烧开勾个薄芡浇在扣好的肉上即可。

9.瓮城扣肉

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选料

选厚度为6-8厘米的带皮猪五花肉,肉的厚度较大,改刀后肉片依然挺实,经过长时间蒸制也不会散烂。

猪五花肉50斤,改刀成6厘米厚的大块,入蒸箱蒸40分钟至七成熟(用筷子可将肉扎透,且里面无血水),取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱。

迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔,使肉块中的油脂和水分吐出一些,然后用净布将其擦干。

技术点

“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成,保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度,否则,肉皮内的油脂凝固,形成一道“保护墙”,抹上的脆皮水被挡在“墙”外,不易被肉皮吸收,上色效果不理想。

上色

趁热在肉皮上抹匀脆皮水(锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克,小火将麦芽糖烧融即可)上色,静置约10分钟,至脆皮水风干。锅入宽油,烧至八成热,下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。

塑型

将肉柱横着放在砧板上,片成厚度约5-8毫米的片,注意下刀的力度要均匀,边片边转动肉柱,将肉片成一个完整的大片。

将片好的肉片平摊在托盘上,边抹自制蒸肉酱,边将肉卷起来,直至将整片肉卷成一个圆柱体。

蒸制

将卷好的肉柱肉皮向下,装入直径约10厘米的调料缸中。

取泡发的笋干20克,加少许自制蒸肉酱拌匀,盖在肉的表面,压实,封保鲜膜,蒸1小时20分钟,并置于蒸箱中保温

技术点

1小时20分钟这个时间是我反复实验得来的,过短则去油效果不理想,吃起来仍有些腻,过长则会将肉蒸烂,扣出来后显得软塌,失去挺拔的造型。

走菜流程

从蒸箱中取出扣肉,倒扣在垫有生菜叶的盛器中,配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。

自制蒸肉酱

1、郫县豆瓣酱1000克,入搅拌机打碎待用,老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳(抓碎)300克、红腐乳汁200克调匀待用。

2、锅入香料油4斤,烧至五成热,下入姜、蒜末煸香,下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油,下混合酱料,小火炒至酱料和油均匀地融合在一起,关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。

10.霉菜扣肉煲

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这道菜的技法是“扣蒸”。指的是将蒸熟的肉倒扣于盘中定形的过程。现在厨师们为了简化流程、加快出菜速度,大多直接在砂锅内就摆好造型,省略了倒扣的步骤。

原料

带皮五花肉500克,霉菜芯300克。

调料

高汤1000克,生抽10克,白糖10克,白酒8克,葱姜蒜末各5克,八角3克。

制作

1、霉菜芯入清水浸泡1小时,去除多余的盐分,捞出挤干水分,改刀成碎末备用。

2、带皮五花肉刮净皮上的油脂,入沸水煮2分钟捞出,静置30分钟等待猪皮出油,然后用叉子反复扎猪皮,抹上老抽静置6小时,让猪皮上色、进一步出油。

3、面火炉预热至200℃,放入五花肉,猪皮一面朝火烤20分钟,听到皮因为热胀而爆裂、发出“噗噗”的声音,取出自然冷却,改刀成1厘米厚的片。

4、净锅下底油烧热,下葱姜蒜、八角爆香,放入五花肉片轻轻煸炒片刻,倒入高汤、白酒、生抽、白糖烧沸,改小火焖20分钟至肉片软烂。

5、捞出焖好的肉片,肉皮一面朝上,一片挨着一片摆在砂锅底部,然后铺上一层霉菜碎,倒入焖肉原汤,入蒸箱蒸40分钟。走菜时取出,滗出原汤,加水淀粉勾芡,淋在肉上即成。

11.子姜扣肉

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特色:

从梅菜扣肉得来灵感,搭配与做法都有所改变:五花肉先行炸过,改成薄片后再入糖醋水煨香,然后用腌制的仔姜打底,铺上肉片、浇入原汤,成菜色泽金红,酸甜开胃,滋味很是特别。

原料:

带皮五花肉500克,自制仔姜200克。

调料:

陈醋150克,冰糖50克,味精、鸡精各8克。

制作:

1、带皮五花肉洗净,修成齐整的方块,入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡,捞出沥油,顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。

2、锅入清水500克,下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀,下入五花肉片,烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味,捞出肉片,原汤留用。

3、取深盘一只,底下铺一层自制仔姜,上面均匀码入五花肉片。

4、锅入煮肉原汤100克烧开,淋水淀粉勾芡,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即成。

自制仔姜:

仔姜2500克洗净去皮,切成长约4厘米的粗条,纳盆后加白醋2500克、白糖250克拌匀,浸泡腌制三天即可使用。

12.粉葛扣肉

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材料:五花肉一斤,粉葛2斤,料:生抽老抽,姜汁,八角,橙皮,(去卖调味的店里你说做扣肉的他就会帮你捡一小包,我们家那的会用白纱布帮你包起),料酒,糖,排骨酱,诸侯酱

做法:

1、五花肉煮肉汤留着,把肉的皮用牙签插很多小洞洞,粉葛去皮,对半切开再切成0.7CM。

2、油烧热,先将粉葛入锅炸至金黄色捞出,再放入五花肉(皮面向锅底,盖锅以免油爆)炸至金黄色捞出(约3分钟)然后放到冰水或冷开水里泡半小时,好了捞出切片。

3、放切好的肉片放进一大盆内,生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱。

4、拿个大碗,按照肉一片,粉葛一片的顺序排满,剩馀材料再填满,把多余的肉汁倒入碗内,蒸约1小时半至烂,倒出汁反扣在菜盘上,再将汁浇上。用灼熟的西兰花围边。

13.川味冬菜扣肉

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材料:带皮五花肉、冬菜、姜、蒜、盐、糖、腐乳(红)、料酒、芝麻酱、酱油(少许)、食用油。

做法:

1、五花肉洗净后下锅煮至表面发白发硬后捞出控水备用。

2、将煮好的五花肉皮上抹上少许酱油,肉皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用。

3、将炸好的五花肉切成6厘米长、1厘米厚的片备用。

4、用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调成酱汁备用。

5、冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯5分钟左右出锅控去水分。

6、姜、蒜切片备用。

7、锅中做少许底油,7成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后装入碗中备用。

8、将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中。

9、将炒好的冬菜堆放在肉片上面、上锅蒸2小时左右。

10、将蒸好的扣肉扣入盘中即成。

14.莲蓬扣肉

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原料:五花肉500克、梅干菜100克、莲子50克、姜、葱、蒜、老抽酱油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3个、八角1个、香叶一片

做法:

1. 梅干菜和莲子用水泡发;五花肉放入水中加八角、香叶、姜煮约15分钟,约7熟;捞出后浸入凉水中;擦干水分刷上一层蜂蜜。

2. 锅里油烧至8成热,将肉皮向下放入油锅中炸至肉皮起泡,切成5毫米左右的肉片。

3. 切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒,腌2分钟;将莲子用肉片裹起来,肉皮面朝下摆放在碗中。

4. 锅内热油放姜、蒜、干红辣椒爆香,将沥干水份的梅干菜,放入炒香,加入少量白糖、生抽调味。

5. 再将炒香的梅干菜,铺上肉卷表面,用压紧实,将碗放入蒸锅中,中火蒸60分钟左右即可。

15.金牌扣肉

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主料:五花条肉

辅料:笋干 菜心 葱 姜

调料:食用油 盐 味精 酱油 黄酒 淀粉

做法:

1.先将五花条肉洗净焯水,整块放入锅中,加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜,煮开后用文火烧至上色,捞出冷却,备用。再将笋干放入锅中烧12-15分钟。

2.把烧好的肉切成15厘米见方的块状,然后用刀批成宝塔形,并在宝塔中嵌入笋干,上笼蒸60分钟左右,蒸好后取出扣入盘中。

3.在锅中放入清水,烧开后加油、盐、味精,倒入菜心,焯熟后捞起围在肉的边上,再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上。

特色:

金牌扣肉是浙江地区汉族传统名菜之一,酥面不烂、油而不腻,造型别致,用薄饼夹食风味更佳。扣肉是我们都已很熟悉的一道菜,像过去那样整块的端上桌,风格豪放,吃起来也痛快,但似乎缺少了一点文雅之气。古人说,食不厌精,说的不仅是选料精致,也包括制作精细,所以,这道"金牌扣肉"不仅体现了时下的口味,也充分显示了厨师刀工的精细。

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